食用油挑越贵的越好 真的吗？

　　你知道如何选择食用油？越贵就越健康吗？所谓反式脂肪真的会危害人体吗？

　　这些关于食用油的迷思，看完下文你就明白了

　　食用油越贵=越健康？

　　谈及食用油的迷思，普遍认为的“越贵越健康”这种说法，其实并不完全成立。

　　若从成分来看，一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂，其他微量成份包括碳氢化合物、游离脂肪酸等。其中游离脂肪酸可以作为质量指针，若偏高表示已产生氧化、酸败。

　　而从饱和脂肪酸来看，当饱和脂肪酸越高，表示这个油越安定；相对的，不饱和脂肪酸越高，则表示越不安定。

　　要知道橄榄油的亚麻油酸偏低，人体内无法自行合成亚麻油酸，必须藉由外界食物与油脂来摄取，因此有人会主张橄榄油有益人体，但其实摄取亚麻油酸的含量亦须有适当的控制。

　　如果从油脂摄取的健康角度来看，高价油并不一定比低价油来得好，食用油的定价实际上更与原料取得难易及制造方式有关，而市面上价格偏低的大豆油，其实就含有丰富的必需脂肪酸，也是对健康有益的油。

　　食用油从何而来？

　　常见的食用油加工可依植物油与动物油区分，动物油大多以水加热后搜集而得，植物油，则会照原料的含油量来决定采用的取油方式。

　　1. 机械压榨：常使用在橄榄油等含油量高的原料；缺点是残油量较高，约 7% 到 8% 无法被取出。

　　2. 溶剂萃取：适用大豆等原料，大豆原含油 50%；优点是残油量低，约 1%，缺点是手法复杂而冗长，且较有安全性问题，另外更需回收溶剂。

　　3. 两者混用：适合的原料含油量约为 30% 至 50%，例如玉米油。采取混用方式多为厂商考虑效率与成本后的选择。

　　接下来还得进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭及冬化（用以去除饱和的三酸甘油脂，去除混浊状态）等步骤，其中，游离脂肪酸去除得越彻底越好，表示油的状态越安定。

　　反式脂肪是如何产生呢？

　　反式脂肪有两种，一种是天然存在，由反刍动物之瘤胃的生物氢化作用（biological hydrogenation）形成反式脂肪酸，占平时所摄取到反式脂肪中的 2% 到 8%；另一种是加工过程中形成催化性氢化反应（catalytichydrogenation），占 80% 到 90%。

　　氢化可分为完全氢化、部分氢化，在油的加工过程中，要避免完全氢化。

　　植物油在“部分”氢化的过程中，通入氢气使不饱和的脂肪酸变成饱和脂肪酸。目的主要是为了将液态油转换成半固态脂肪，如此一来脂肪软硬适中，方便人们应用，例如使用在人造奶油及烤酥油。

　　前者有冰箱及室温下产生的差异，后者应用烘焙所需的烤酥与润滑，都是半固态脂肪所产生的效果。在不同温度下，“软硬适中”的原理在于：固态脂肪与液态油的比例改变，温度高则液态油的比例升高，也就是室温下，人造奶油能够很方便涂抹面包了。

　　另外也包括几种氢化原因：譬如因应快餐店类型的大量生产需求，必须增加油脂氢化安定性；以及增加油脂颜色安定性。

　　顺式脂肪酸经过“部分氢化”反应，变为饱和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了，但却在近二十年才知道反式脂肪酸会影响人体。

　　各研究单位整理国际研究报告后，总算渐渐发现对人体造成健康危害的证据，影响包括“增加血液中胆固醇和低密度脂蛋白进而增加罹患心血管疾病风险”、“抑制多元不饱和脂肪酸，例如花生四烯酸的合成”、“破坏免疫系统和增加发炎反应，增加罹患糖尿病风险”、“抑制必需脂肪酸转换成 DHA 及 EPA”等。

　　我们该怎么面对食用油危机？

　　目前检验食用油的方式，是以“总极性化合物”的浓度判断是否超标，超过 25% 便不能使用。不过其实在食用油中所含有的劣质物，不论是数值为 25% 时或 15% 时皆一直存在，因此提醒民众必须同时将日常暴露量列入考虑。

　　我们可以换个角度思考：食品加工过程中，势必已将风险评估纳入考虑，是我们“每天吃、吃一辈子，也比意外死亡还低的机率”。以矿泉水为例，民众每天喝的水中含有微量重金属，而这些微量成分并不足以危害人体。

　　含有重金属的原因与我们的生活环境息息相关，其实无法避免，只是我们应该减少对于“零风险”的想象，更不用说层出不穷的黑心厂商、过期食品，继续生活在地球上，便有接触到危险物质的可能性。